摘要：2021年廣東專(zhuān)升本考試仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院有23個(gè)專(zhuān)業(yè)參與招生，多數(shù)招生專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)綜合課由院校自主命題（行政管理專(zhuān)業(yè)除外），那仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院的《食品科學(xué)與工程》科目都需要考生們掌握哪些內(nèi)容呢？
2021年廣東專(zhuān)升本考試仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院有23個(gè)專(zhuān)業(yè)參與招生，多數(shù)招生專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)綜合課由院校自主命題（行政管理專(zhuān)業(yè)除外），那仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院的《食品科學(xué)與工程》科目都需要考生們掌握哪些內(nèi)容呢？
《食品科學(xué)與工程》綜合課考試大綱
《食品工程原理》課程考試大綱
說(shuō)明：《食品工程原理》來(lái)源于《化工原理》，單元操作完全相同。
考試的總體要求
要求考生全面掌握、理解、靈活運(yùn)用動(dòng)量傳遞及熱量傳遞的基本理論以及典型食品工程操作的基本原理和基本規(guī)律，對(duì)食品加工過(guò)程的典型設(shè)備具備選型和進(jìn)行工藝設(shè)計(jì)的能力。要求考生具有熟練的運(yùn)算能力、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。
考試內(nèi)容范圍
緒論
單元操作；物理量的因次、單位與單位換算；單位制與因次的概念；國(guó)際單位制及我國(guó)的法定計(jì)量單位；單位換算的基本方式；混合物含量的表示方法；單元操作中常用的基本概念
第一章流體流動(dòng)
一、流體靜力學(xué)
流體的壓力；流體的密度與比體積；靜壓強(qiáng)及其特性；壓強(qiáng)的單位及其換算；壓強(qiáng)的表達(dá)方式；靜力學(xué)基本方程及其應(yīng)用。
二、管內(nèi)流體流動(dòng)的基本方程式
流體的流速和流量；穩(wěn)定流動(dòng)與不穩(wěn)定流動(dòng)；連續(xù)性方程及其應(yīng)用；柏努利方程的應(yīng)用條件，單位，物理意義；實(shí)際流體機(jī)械能衡算式。
三、管內(nèi)流體流動(dòng)現(xiàn)象
流體的流動(dòng)型態(tài)；雷諾準(zhǔn)數(shù)；滯流時(shí)流體在圓管中的速度分布；邊界層的形成、發(fā)展及分離。
四、管內(nèi)流體流動(dòng)的摩擦阻力損失
直管阻力與局部阻力；滯流時(shí)圓管直管中沿程阻力計(jì)算；湍流時(shí)的摩擦阻力損失計(jì)算；摩擦系數(shù)（層流，光滑管湍流，完全湍流）；當(dāng)量直徑與水力半徑；局部阻力的計(jì)算；總阻力的計(jì)算。
五、管路計(jì)算
簡(jiǎn)單管路的計(jì)算。
六、流量計(jì)
皮托管測(cè)速計(jì)、孔板流量計(jì)、轉(zhuǎn)子流量計(jì)的構(gòu)造、作用原理、適用條件。
第二章流體輸送機(jī)械
一、離心泵
流體輸送機(jī)械的類(lèi)別；離心泵的基本構(gòu)造與作用原理（包括軸向推力的平衡方法及氣縛現(xiàn)象）；離心泵的主要部件；離心泵的主要性能參數(shù)（揚(yáng)程、流量、效率與功率）；特性曲線及其應(yīng)用；不同條件下離心泵特性曲線的換算；離心泵的氣蝕現(xiàn)象與允許安裝高度；離心泵的工作點(diǎn)與理論調(diào)節(jié)；離心泵的汽蝕現(xiàn)象與安裝高度；離心泵的類(lèi)型與選擇。
二、其他類(lèi)型泵
往復(fù)泵的基本構(gòu)造、作用原理及理論調(diào)節(jié)方法；齒輪泵、螺桿泵及旋渦泵的作用原理及理論調(diào)節(jié)方法；各種泵的適用場(chǎng)合；正位移泵與離心泵的比較。
第三章沉降與過(guò)濾
一、概述
非均相物系；非均相物系分離在生產(chǎn)中的應(yīng)用。
二、重力沉降
顆粒沉降的基本規(guī)律（沉降過(guò)程的力學(xué)分析，自由沉降時(shí)沉降速度的計(jì)算）重力沉降器，懸浮液的沉聚過(guò)程。
三、離心沉降
離心力作用下的沉聚速度；離心分離因數(shù)；旋風(fēng)分離器（基本構(gòu)造．作用原理、分離效率．流體阻力、結(jié)構(gòu)型式與選用）；旋液分離器；沉降式離心機(jī)。
四、過(guò)濾
過(guò)濾操作的基本概念；過(guò)程的特點(diǎn)；推動(dòng)力與阻力；過(guò)濾介質(zhì)；助濾劑。
過(guò)濾設(shè)備：板框壓濾機(jī)、加壓液濾機(jī)、轉(zhuǎn)筒真空過(guò)濾機(jī)、過(guò)濾式離心機(jī)等。
過(guò)濾計(jì)算：過(guò)濾基本方程；恒壓及恒速過(guò)濾方程；間歇式及連續(xù)式過(guò)濾機(jī)的計(jì)算；過(guò)濾常數(shù)的測(cè)定。
第四章傳熱
一、概述：化工生產(chǎn)中常見(jiàn)的傳熱過(guò)程；實(shí)現(xiàn)傳熱過(guò)程的三類(lèi)設(shè)備（直接混合式，間壁式及畜熱式）；傳熱的三種基本方式及其特點(diǎn)；穩(wěn)定傳熱與不穩(wěn)定傳熱。
二、熱傳導(dǎo)
熱傳導(dǎo)的基本概念；傅立葉定律；導(dǎo)熱系數(shù)；平壁(單層與多層)的穩(wěn)定熱傳導(dǎo)；圓筒壁(單層與多層)的穩(wěn)定熱傳導(dǎo)。
三、對(duì)流傳熱
對(duì)流傳熱的分析；傳熱邊界層；對(duì)流傳熱速率方程；對(duì)流傳熱系數(shù)及其影響因素；因次分析在對(duì)流傳熱中的應(yīng)用；有關(guān)準(zhǔn)數(shù)的物理意義；流體無(wú)相變時(shí)的對(duì)流傳熱系數(shù)（采用準(zhǔn)數(shù)關(guān)聯(lián)式綜合實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的好處，使用公式時(shí)的注意事項(xiàng)）；蒸汽冷凝時(shí)的對(duì)流傳熱（兩種冷凝方式）；影咱冷凝傳熱的因素，冷凝水除器及不凝性氣體的排除；蒸汽冷凝時(shí)對(duì)流傳熱系數(shù)的關(guān)聯(lián)式；液體沸騰時(shí)的對(duì)流傳熱（液體沸騰傳熱的規(guī)律——自然對(duì)流、核狀沸騰與液狀沸騰，影響沸騰傳熱的因素，大容器沸騰及管內(nèi)沸騰時(shí)對(duì)流傳熱系數(shù)的關(guān)聯(lián)式）；工業(yè)用換熱器中對(duì)流傳熱系數(shù)的大致范圍。
四、熱輻射
基本概念：斯蒂芬一玻爾茨曼定律；克希科夫定律、兩固體間的相互輻射傳熱；高溫測(cè)定中的輻射誤差、設(shè)備熱損失。
五、兩流體間壁傳熱過(guò)程的計(jì)算
傳熱速率方程、傳熱速率或熱負(fù)荷的計(jì)算、平均溫度差的計(jì)算、傳熱系數(shù)計(jì)算式的推導(dǎo)、總熱阻與分熱阻．主要熱阻與非主要熱阻的概念、污垢熱阻、工業(yè)用換熱器中傳熱系數(shù)的大致范圍、壁溫的估算、利用傳熱效率和傳熱單元效法進(jìn)行傳熱計(jì)算；傳熱的強(qiáng)化與削弱。
六、換熱器
換熱器的型式（夾套式、蛇管式、套管式、列管式、板式．板翹式、螺旋板式與翹片管式）；特點(diǎn)及選型；列管式換熱器（結(jié)構(gòu)、熱應(yīng)力及其消除方法、設(shè)計(jì)方法）。
《食品生物化學(xué)》課程考試大綱
第一章糖類(lèi)物質(zhì)
第一節(jié)單糖
開(kāi)鏈結(jié)構(gòu)[差向異構(gòu)體、鏡像對(duì)映體（D、L型）]、環(huán)狀結(jié)構(gòu)（α和β型、吡喃糖、呋喃糖、Haworth式）、單糖的物理性質(zhì)（溶解度、甜度、旋光性和變旋性）、單糖的化學(xué)性質(zhì)（單糖的氧化、單糖的還原、糖苷鍵的生成、脫水作用、與氨基反應(yīng)）
第二節(jié)寡糖
雙糖的構(gòu)成、還原性和非還原性、還原糖、非還原糖、蔗糖理化性質(zhì)、轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖的分子結(jié)構(gòu)、麥芽糖的空間構(gòu)型、麥芽糖的理化性質(zhì)、乳糖的分子結(jié)構(gòu)和理化特性、乳糖不耐癥
第三節(jié)多糖
多糖、同多糖、雜多糖的概念、淀粉分子的結(jié)構(gòu)（直鏈淀粉、支鏈淀粉）、糊化和老化、糊精的呈色反應(yīng)、糖原和纖維素的結(jié)構(gòu)
第二章脂類(lèi)物質(zhì)
第一節(jié)脂類(lèi)
簡(jiǎn)單脂、甘油脂類(lèi)[結(jié)構(gòu)、脂肪酸常用簡(jiǎn)寫(xiě)法、脂肪酸共同特點(diǎn)、甘油的理化特性和應(yīng)用、甘油三酰酯的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)（水解和皂化、氫化和鹵化、氧化、酸敗、乙?；
第二節(jié)生物膜
生物膜的化學(xué)組成（脂質(zhì)、膜蛋白、糖類(lèi)）、膜脂和膜蛋白在脂雙層兩側(cè)分
布的不對(duì)稱(chēng)性、生物膜的流動(dòng)性、生物膜的結(jié)構(gòu)模型、物質(zhì)的穿膜運(yùn)送（被動(dòng)運(yùn)送、主動(dòng)運(yùn)送、基團(tuán)運(yùn)送）、物質(zhì)的膜泡運(yùn)送（外排作用、內(nèi)吞作用）。
第三章蛋白質(zhì)
第一節(jié)蛋白質(zhì)的化學(xué)組成與分類(lèi)
蛋白質(zhì)的化學(xué)組成、蛋白質(zhì)的含氮量、蛋白質(zhì)的基本組成單位、根據(jù)蛋白質(zhì)分子的化學(xué)組成分類(lèi)（簡(jiǎn)單蛋白、結(jié)合蛋白）、根據(jù)蛋白質(zhì)來(lái)源分類(lèi)（動(dòng)物蛋白、植物蛋白和單細(xì)胞蛋白）、分子形狀（球蛋白、纖維蛋白）
第二節(jié)氨基酸與肽
氨基酸的結(jié)構(gòu)、氨基酸的分類(lèi)（非極性、極性不帶電荷、酸性、堿性）、氨基酸的物理性質(zhì)（色澤、溶解度、熔點(diǎn)、味道、紫外吸收特性）、氨基酸的化學(xué)性質(zhì)（等電點(diǎn)、與甲醛反應(yīng)、與亞硝酸反應(yīng)、茚三酮反應(yīng)、桑格反應(yīng)、艾德曼反應(yīng)）、肽的結(jié)構(gòu)與命名、多肽的性質(zhì)（水解、顏色反應(yīng)）
第三節(jié)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)
蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)（α螺旋、β折疊、β轉(zhuǎn)角、自由肽段）、三級(jí)結(jié)構(gòu)、四級(jí)結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系、蛋白質(zhì)的變性、蛋白質(zhì)的變構(gòu)效應(yīng)
第四節(jié)蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
蛋白質(zhì)的分子量、滲透壓、透析、膠體性質(zhì)、兩性解離和等電點(diǎn)、蛋白質(zhì)的電泳、蛋白質(zhì)的沉淀（鹽析、有機(jī)溶劑沉淀、重金屬鹽沉淀、酸類(lèi)沉淀、熱凝固沉淀）
第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用
蛋白質(zhì)的水化性、持水性，面團(tuán)面筋、蛋白質(zhì)的膨潤(rùn)、蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)、蛋白質(zhì)的發(fā)泡性、蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合
第四章核酸
第一節(jié)核苷酸
核苷酸的組成（戊糖、堿基和磷酸）、嘌呤堿、嘧啶堿、核苷酸的堿基構(gòu)型與紫外吸收
第二節(jié)脫氧核糖核酸
DNA的堿基組成、一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)（核小體）、DNA的生物學(xué)功能。
第三節(jié)核糖核酸
RNA的結(jié)構(gòu)、RNA的類(lèi)型、rRNA分類(lèi)和功能、tRNA的結(jié)構(gòu)、功能，mRNA的結(jié)構(gòu)和功能。
第四節(jié)核酸的理化性質(zhì)及分離提純
核酸的理化性質(zhì)(溶解性質(zhì)、兩性解離、酸解、堿水解、分子大小、粘度、紫外吸收、沉降特性)、核酸的凝膠電泳、核酸的變性、復(fù)性與雜交
第五章酶
第一節(jié)酶概述
酶的概念、酶的特點(diǎn)、酶的化學(xué)本質(zhì)、酶的組成、單體酶、寡聚酶、多酶復(fù)合體、核酶、酶的分類(lèi)（氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、水解酶、裂解酶、異構(gòu)酶、合成酶）、酶對(duì)底物分子結(jié)構(gòu)專(zhuān)一性、酶對(duì)底物分子立體異構(gòu)專(zhuān)一性。
第二節(jié)酶的催化作用機(jī)理
酶的活性中心的作用、構(gòu)成、誘導(dǎo)契合學(xué)說(shuō)、中間產(chǎn)物學(xué)說(shuō)、酶原激活的概念。
第三節(jié)酶反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)
酶反應(yīng)速度的測(cè)定、酶活力概念和單位、酶的比活力、米氏方程、米氏常數(shù)、pH、溫度、酶濃度對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響、激活劑、抑制劑對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響、可逆抑制作用（競(jìng)爭(zhēng)性抑制、非競(jìng)爭(zhēng)性抑制、反競(jìng)爭(zhēng)性抑制）、不可逆抑制作用。
第四節(jié)別構(gòu)酶與同工酶
別構(gòu)酶的概念、結(jié)合部位、別構(gòu)酶的活性調(diào)節(jié)、同工酶的概念
第六章生物氧化
第一節(jié)生物氧化概述
生物氧化特點(diǎn)、生物氧化方式（脫氫、加氧、脫電子）、CO2的生成（直接脫羧、氧化脫羧）、生物氧化的酶（氧化酶、脫氫酶）。
第二節(jié)呼吸鏈
呼吸鏈的主要成分和其他成分的作用、線粒體內(nèi)兩條重要呼吸鏈（NADH氧化呼吸鏈、琥珀酸氧化呼吸鏈）、線粒體外NADH的氧化（α－磷酸甘油穿梭作用、蘋(píng)果酸－天冬氨酸穿梭作用）。
第三節(jié)生物氧化中的能量的轉(zhuǎn)變
ATP的生成方式（底物水平磷酸化、氧化磷酸化、氧化磷酸化的偶聯(lián)機(jī)制及影響因素）、生物體內(nèi)ATP的循環(huán)過(guò)程概況、磷酸原及其作用。
第四節(jié)超氧負(fù)離子的生成
超氧負(fù)離子、自由基、超氧化歧化酶。
第七章糖類(lèi)代謝
第一節(jié)糖類(lèi)的消化吸收
消化過(guò)程、降解產(chǎn)物、吸收過(guò)程。
第二節(jié)糖的無(wú)氧分解
糖酵解反應(yīng)過(guò)程（消耗ATP、生成ATP、產(chǎn)生NADH、底物水平磷酸化）、丙酮酸的無(wú)氧轉(zhuǎn)變、糖酵解能量核算和生理意義、果糖、乳糖和甘露糖的分解代謝、糖酵解的調(diào)節(jié)（磷酸果糖激酶、己糖激酶、丙酮酸激酶的調(diào)節(jié)）。
第三節(jié)糖的有氧氧化
丙酮酸氧化脫羧、三羧酸循環(huán)反應(yīng)過(guò)程（消耗ATP、生成ATP、產(chǎn)生NADH、FADH2、GTP、底物水平磷酸化、生成CO2）、有氧氧化產(chǎn)生ATP的計(jì)算、有氧氧化生理意義、有氧氧化的調(diào)節(jié)方式。
第四節(jié)磷酸戊糖途徑
反應(yīng)過(guò)程（氧化階段、非氧化階段、產(chǎn)生NADPH、CO2）、磷酸戊糖途徑的意義
第五節(jié)乙醛酸、糖醛酸途徑
乙醛酸途徑的起點(diǎn)、終點(diǎn)，乙醛酸途徑意義，糖醛酸途徑的起始點(diǎn)、意義。
第六節(jié)糖異生作用
三步逆轉(zhuǎn)步驟、草酰乙酸的轉(zhuǎn)運(yùn)、糖異生的調(diào)節(jié)。
第七節(jié)糖原的分解與合成
糖原分解代謝步驟、酶，合成代謝中葡萄糖活化形式，合成代謝的酶、糖原代謝調(diào)節(jié)（共價(jià)調(diào)節(jié)、別構(gòu)調(diào)節(jié)）、糖原引物。
第八節(jié)其他糖的合成和糖代謝各途徑的聯(lián)系
淀粉、蔗糖和乳糖的合成原料、催化酶、合成途徑、糖代謝各途徑聯(lián)系的中間代謝物。
第八章脂類(lèi)代謝
第一節(jié)食品中的脂類(lèi)及其消化、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)
脂類(lèi)分類(lèi)、消化過(guò)程、脂肪酶、膽固醇酯酶、磷脂酶、脂類(lèi)轉(zhuǎn)運(yùn)（脂蛋白——乳糜微粒、極低、中、低、高密度脂蛋白）。
第二節(jié)脂類(lèi)的分解代謝
三酰甘油水解、甘油轉(zhuǎn)化、飽和脂肪酸的β氧化歷程、脂肪酸的活化和轉(zhuǎn)運(yùn)、不飽和脂肪酸的氧化、脂肪酸的α氧化和ω氧化。
第三節(jié)脂類(lèi)的合成代謝
磷酸甘油的合成途徑、脂肪酸的合成（乙酰CoA的轉(zhuǎn)運(yùn)、丙二酸單酰CoA的生成、脂肪酸合成酶系及脂?；d體蛋白、合成步驟）、脂肪酸鏈延長(zhǎng)的地點(diǎn)、不飽和脂肪酸的合成概況（單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的合成）、三酰甘油的合成。
第四節(jié)磷脂代謝和人體內(nèi)膽固醇的轉(zhuǎn)變
卵磷脂的降解過(guò)程和磷脂酶、卵磷脂的從頭合成和補(bǔ)救合成途徑、人體內(nèi)膽固醇的轉(zhuǎn)變形式（膽汁酸、類(lèi)固醇激素和維生素D3）。
第五節(jié)脂類(lèi)代謝的調(diào)節(jié)
脂肪組織、肝和肝外組織中脂肪的轉(zhuǎn)運(yùn)與代謝情況，激素對(duì)脂類(lèi)代謝的調(diào)節(jié)（脂肪動(dòng)員激素、抑脂解激素）、脂肪酸分解的調(diào)節(jié)、脂肪酸的合成調(diào)節(jié)。
第九章氨基酸和核苷酸的代謝
第一節(jié)氨基酸的分解代謝
氧化脫氨基、轉(zhuǎn)氨基作用、聯(lián)合脫氨基作用、脫羧作用、氨的轉(zhuǎn)運(yùn)、氨的代謝（尿素循環(huán)）、α酮酸的轉(zhuǎn)化（與三羧酸循環(huán)的聯(lián)系）、生酮氨基酸、生糖氨基酸、CO2的代謝、個(gè)別氨基酸的代謝（一碳單位、一碳單位載體、含硫氨基酸）。
第二節(jié)氨基酸的合成代謝
氨基酸合成的共同特點(diǎn)、氨基酸合成的起始物分族。
第三節(jié)核苷酸的分解代謝
核酸的降解、核酸酶、限制性內(nèi)切酶、核苷酸的降解、嘌呤堿的分解、嘧啶堿的分解。
第四節(jié)核苷酸的合成代謝
嘌呤核糖核苷酸的合成（從頭合成途徑、補(bǔ)救合成途徑）、嘧啶核糖核苷酸的合成（從頭合成途徑、補(bǔ)救合成途徑）、脫氧核糖核苷酸的合成（核糖核苷酸還原酶、硫氧還蛋白及其還原酶）、核苷二磷酸和核苷三磷酸的合成。
第十章核酸及蛋白質(zhì)的生物合成
第一節(jié)DNA的生物合成
半保留復(fù)制的實(shí)驗(yàn)依據(jù)、意義、DNA復(fù)制的起點(diǎn)和方式、DNA聚合反應(yīng)、DNA聚合酶、復(fù)制中DNA的解鏈和拓?fù)鋵W(xué)變化、引物酶和引發(fā)體、DNA連接酶、復(fù)制的起始、延伸和終止、真核生物DNA復(fù)制的特點(diǎn)、DNA的損傷及修復(fù)。
第二節(jié)RNA的生物合成
原核生物中RNA合成的三個(gè)階段的特點(diǎn)（模板、底物、合成方向、酶、終止子）、真核生物中RNA合成的特點(diǎn)。第三節(jié)蛋白質(zhì)的生物合成
遺傳密碼的概念、遺傳密碼的特點(diǎn)、遺傳密碼的閱讀、tRNA、rRNA和mRNA在蛋白質(zhì)合成過(guò)程中的作用、氨基酸的活化、核糖體的結(jié)構(gòu)和功能、蛋白質(zhì)的合成起始、延伸和終止、真核生物蛋白質(zhì)的合成、蛋白質(zhì)翻譯后加工方式。
以上就是仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院《食品科學(xué)與工程》考綱的全部?jī)?nèi)容，考生需要掌握《食品工程原理》和《食品生物化學(xué)》兩個(gè)部分的內(nèi)容。
