云南省普高專升本專業(yè)統(tǒng)考《烹飪類專業(yè)》考試大綱

烹飪類專業(yè)技能考試采取專業(yè)筆試、面試和技能考試的考試方式進行。烹飪類專業(yè)技能考試三項考試的分數(shù)分別是專業(yè)筆試100分、面試100分和專業(yè)技能考試100分，共300分。理論課考試科目為：中國烹飪學(xué)概論，實操考試為一個自選菜品制作。

1 專業(yè)筆試大綱

1.1 參考書目

趙廉主編：《烹飪原料學(xué)》，中國紡織出版社，2008。

1.2 考試內(nèi)容

（1）常見各類烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)；

（2）常見各類烹飪原料的組成成分；

（3）常見各類烹飪原料的組成風味；

（4）常見各類烹飪原料的烹飪運用特點；

（5）常見各類烹飪原料的品質(zhì)鑒別和保藏；

（6）烹飪原料的選擇與基本加工特點。

1.3 考試方式

專業(yè)筆試總分100分，采用閉卷、筆答的形式，考試時間120分鐘。

1.4 評分標準

（1）試題難易程度分布

較易試題約占50%、中等試題約占30%、較難試題約占20%。

（2）題型及題型分值分布

單選題約占10%、多選題約占10%、是非判斷題約占10%、名詞釋題約占15%、填空與簡答題約占35%、綜合題約占20%。

（3）成績評定

按主考部門審核通過的筆試評分標準評審給出。

2 面試考試大綱

2.1 指定推薦參考書目

該考試環(huán)節(jié)沒有指定參考教材和書目

2.2 考試內(nèi)容

（1）  基本心理素質(zhì)考核。

（2）  自我認知及職業(yè)發(fā)展方向匹配考核，自我認知程度，未來規(guī)劃發(fā)展方向是否與專業(yè)匹配。

（3）  專業(yè)知識應(yīng)用及創(chuàng)造能力考核，考查考生掌握的專業(yè)技能，創(chuàng)造潛力。

（4）  基本職業(yè)素養(yǎng)考核，主要通過儀表、言談考核基本職業(yè)素養(yǎng)。

2.3 考試方式

考試主要通過結(jié)構(gòu)化的面試，學(xué)生通過抽題，以答辯、交流和觀察為主要手段，考核考生的基本心理素質(zhì)、專業(yè)知識、能力等基本素質(zhì)。其目的是判斷考生是否具備成為行業(yè)精英的潛質(zhì)?？偡?00分，考試時間控制在每名考生10分鐘—15分鐘。

2.4 評分標準

（1）心理素質(zhì)：是否能夠抵抗壓力、有較強的情緒調(diào)控能力和應(yīng)變能力、有較好溝通能力和親和力（30%）；

（2）自我認知及職業(yè)動機：能否正確判斷自己的優(yōu)勢和劣勢；個人經(jīng)歷和特點是否和專業(yè)發(fā)展方向有較強的匹配性（30%）；

（3）專業(yè)知識應(yīng)用及創(chuàng)造能力考核：是否具有一定的烹飪理論基礎(chǔ)知識；能否快速抓住問題的主要方面，進行一定的創(chuàng)造性回答（30%）；

（4）儀表儀態(tài)：五官是否端正；衣著打扮是否符合職業(yè)規(guī)范；言行舉止是否得體（10%）。

3 專業(yè)技能考試大綱

3.1 指定推薦參考書目

該考試環(huán)節(jié)沒有指定參考教材和書目

3.2 考試內(nèi)容

根據(jù)考試大綱內(nèi)容，考生現(xiàn)場抽簽并制作一款制品，要求30分鐘內(nèi)完成。抽簽菜肴包含糖醋里脊、紅燒劃水、魚香肉絲、宮保雞丁、五彩雞絲、滑炒魚片、火爆腰花、青椒土豆絲、掛霜腰果、拔絲土豆、油爆魷魚、豆腐圓子湯、白油肝片、青椒肉片、酸菜魚、干煸四季豆、紅燒肉、麻婆豆腐、家常豆腐、螞蟻上樹、豆瓣鮮魚、魚香茄子、椒鹽茄盒、糖醋咕嚕肉、水煮肉片、鍋塌豆腐、菊花魚、醋熘雞、小炒肉、回鍋肉。

3.3 考試流程

第一步：考生面試結(jié)束后由考場工作人員引領(lǐng)至專業(yè)技能考場（即：菜肴制作考場），考生抽取考試題目后進行菜肴制作考試，在30分鐘內(nèi)完成。

第二步：菜肴制作考試完成后考生須離開考場，不得逗留影響考場秩序。

3.4 評分標準

專業(yè)技能考試滿分為100分。具體考試要求如下

（1）加工原料迅速，符合要求；

（2）刀工有規(guī)格，菜肴原料符合組合標準；

（3）掛糊上漿勾芡適度均勻；

（4）按菜肴的實際情況，基本達到成菜規(guī)范。；

（5）裝盤成型美觀大方。

實操部分

1. 考試說明：實操課程為一個自選菜品制作，原料可自帶，常規(guī)原料也可向我校申請購買

菜品評定主要從色、香、味、意、形5方面進行，每項各占10分，滿分50分。

2. 評委設(shè)置：實操考試設(shè)置評委5名，其中昆明學(xué)院3名，校外2名。

理論部分

考試內(nèi)容涵蓋烹飪原料的種類、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)鑒別和貯藏保管等商品學(xué)特性；對常見各類烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)、組成成分、風味以及烹飪運用特點有一個全面的認識，能夠掌握烹飪原料的選擇與基本加工特點。

1. 考試采用閉卷、筆答的考試方式，滿分為100分，考試時間為120分鐘。

2. 較易試題約占50%、中等試題約占30%、較難試題約占20%。

3. 單選題約占10%、多選題約占10%、是非判斷題約占10%、名詞釋題約占15%、填空與簡答題約占35%、綜合題約占20%

4. 考試內(nèi)容：原料的品質(zhì)鑒別和保藏約占20%、植物性原料約占30%、動物性原料約占30%、調(diào)輔原料約占20%。

5. 參考教材

閻紅主編:《烹飪原料學(xué)》，旅游教育出版社，2008；趙廉主編：《烹飪原料學(xué)》，中國紡織出版社，2008

6. 考試內(nèi)容及要求

第一部分 緒論

考試內(nèi)容：烹飪原料學(xué)研究的對象及內(nèi)容、常見的烹飪原料分類方法。

基本要求：了解烹飪原料分類的意義和原則，烹飪原料的運用歷史、烹飪原料學(xué)的研究對象及內(nèi)容，烹飪原料的生物學(xué)分類和命名。

第二部分  烹飪原料的品質(zhì)鑒別與保藏

考試內(nèi)容：烹飪原料的選擇；烹飪原料的品質(zhì)鑒別；烹飪原料的保藏

基本要求：了解烹飪原料選擇的意義，要求和質(zhì)量標準；掌握烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)、標準、方法、能根據(jù)烹調(diào)工藝的要求對常用的烹飪原料進行感官鑒別；掌握導(dǎo)致烹飪原料品質(zhì)下降的因素，并針對品質(zhì)下降因素采取的延長原料保藏期方法。

第三部分   植物性烹飪原料

考試內(nèi)容：大米、小麥、大豆的結(jié)構(gòu)、組成成分和烹飪運用特點；高等植物蔬菜的分類、質(zhì)地特點和烹飪運用特點；藻類和菌類蔬菜的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和烹飪運用特點；鮮果、干果和果品制品的質(zhì)地和烹飪運用特點及果菜制品的概念、分類和烹飪運用特點。

基本要求：了解各類糧食的生長、分布和品質(zhì)特點；了解種子糧食作物的組織結(jié)構(gòu)和成分；掌握大米、小麥粉和大豆的結(jié)構(gòu)、組成成分、種類、質(zhì)量鑒別標準和烹飪運用特點；掌握蔬菜的概念、分類、品種、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)特點和烹飪運用特點；掌握根類蔬菜、莖類蔬菜、葉類蔬菜、果類蔬菜、花類蔬菜和孢子植物蔬菜的概念、分類、常用品種、烹飪運用特點；掌握蔬菜制品的種類、風味特點及代表品種。了解鮮果和干果在烹飪運用中的差別；掌握果品的概念、分類及烹飪運用特點；掌握果品制品的概念、分類及烹飪運用特點。

第四部分   動物性原料

考試內(nèi)容：肉的組織結(jié)構(gòu)及物化性質(zhì)；畜類原料的種類和肉質(zhì)特點；畜類副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和肉質(zhì)特點；禽類原料及禽類副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和特點；兩棲類和爬行類組織結(jié)構(gòu)和烹飪運用特點，魚類原料的組織結(jié)構(gòu)、風味特點和烹飪運用規(guī)律；低等動物原料的品種特點。

基本要求：了解各類動物性原料的生長、分布、外形和品種特點。要求熟悉動物組織的種類；掌握肉的主要組織包括結(jié)締組織和肌肉組織的種類、結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和化學(xué)成分及其變化對烹飪加工的影響；掌握豬、牛兩種有代表性的畜類動物的肉質(zhì)特點和烹飪運用特點；掌握最常用的腎臟、肝臟、胃、蹄筋和皮、乳汁的組織結(jié)構(gòu)特點或風味特點以及在烹飪中運用；熟悉羊、兔等畜類以及其他副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和烹飪運用。掌握雞、鴨兩種有代表性禽類原料的肉質(zhì)和風味特點和烹飪運用特點；掌握禽蛋的理化特性和烹飪運用；熟悉風雞、板鴨、咸蛋和皮蛋的特點和運用。掌握蛙類、龜鱉、蛇類原料的組織結(jié)構(gòu)和烹飪運用特點。掌握魚類原料的組織結(jié)構(gòu)、風味特點和烹飪運用規(guī)律；掌握魚類制品的特點和運用。了解并認識常用的淡水魚、海水魚和回游魚的種類的外形和肉質(zhì)特點；海膽、海蜇、蝦、蟹、軟體動物等低等動物原料的品質(zhì)鑒定和烹飪運用，了解基本的野生動物保護法規(guī)。

第五部分   調(diào)輔原料

考試內(nèi)容：調(diào)味原料；輔助原料；

基本要求：了解調(diào)輔原料的生產(chǎn)工藝，調(diào)輔原料的分類知識和常見的調(diào)輔原料種類名稱、形態(tài)特征、基本的理化特性。掌握常用調(diào)味原料的質(zhì)地和風味特點及在烹飪中的作用。了解輔助原料的基本理化特性、常用的種類、使用方法及其烹飪運用規(guī)律。