2020年安徽工程大學(xué)專升本食品科學(xué)與工程專業(yè)考試大綱

食品微生物學(xué)考試大綱

一、總綱

《食品微生物學(xué)》是安徽省高等教育專升本考試食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門學(xué)科基礎(chǔ)課和學(xué)位課程。該課程是微生物學(xué)的分支學(xué)科，通過(guò)學(xué)習(xí)使學(xué)生牢固掌握微生物學(xué)的基本理論和基礎(chǔ)知識(shí)，了解微生物的基本特性及其生命活動(dòng)規(guī)律，掌握有益微生物在食品加工過(guò)程中的應(yīng)用，有害微生物在食品加工、貯藏等過(guò)程的預(yù)防和消除，為學(xué)生今后的學(xué)習(xí)及工作實(shí)踐打下寬厚的基礎(chǔ)。

本課程考試是一種標(biāo)準(zhǔn)化考試，由省教育廳組織實(shí)施，考試每年組織一次。考核的指導(dǎo)思想是全面考查學(xué)生對(duì)本課程的基本原理、基本概念和主要知識(shí)點(diǎn)學(xué)習(xí)、理解、掌握和應(yīng)用的情況，大綱的發(fā)布旨在規(guī)劃考試范圍和知識(shí)考點(diǎn)。

食品微生物學(xué)主要研究微生物的種類、形態(tài)與結(jié)構(gòu)、微生物的營(yíng)養(yǎng)與生長(zhǎng)、微生物的代謝與遺傳變異、生態(tài)分布，微生物與食品制造、保藏等方面內(nèi)容的一門科學(xué)，該學(xué)科涉及病毒、細(xì)菌、真菌多種微生物，除研究這些微生物的一般生物學(xué)特性外，還探討它們與食品有關(guān)的特性。本學(xué)科要求學(xué)生掌握微生物主要類群及其形態(tài)與結(jié)構(gòu)，深刻理解微生物的生長(zhǎng)繁殖規(guī)律及其營(yíng)養(yǎng)要求，掌握控制微生物生長(zhǎng)繁殖的方法，掌握微生物形態(tài)的觀察方法，以及微生物的生理、生化的一般研究方法，了解微生物的生態(tài)分布及其多樣性，掌握污染食品的微生物來(lái)源和對(duì)食品腐敗變質(zhì)的控制，培養(yǎng)學(xué)生將微生物學(xué)知識(shí)運(yùn)用到食品制造、食品發(fā)酵產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、食品保藏及品質(zhì)保持的能力，解決在日常生活和食品加工中出現(xiàn)的與微生物相關(guān)的現(xiàn)象，具備進(jìn)行產(chǎn)品微生物性腐敗原因分析的能力及防止微生物性食品安全問(wèn)題的能力。

本大綱解釋權(quán)歸安徽工程大學(xué)招生辦。

二、學(xué)科考查內(nèi)容綱要

《食品微生物學(xué)》課程考試的對(duì)象是食品科學(xué)與工程專升本科學(xué)生，課程考試的目的是考察學(xué)生能應(yīng)用微生物學(xué)知識(shí)解釋自然界中微生物現(xiàn)象、分析和解決微生物學(xué)基本問(wèn)題的能力。

本課程考試方法為閉卷考試，考試題型包括：名詞解釋、填空題、選擇題、判斷題、簡(jiǎn)答題和論述題。

（一）考核目標(biāo)與要求

本課程考核依據(jù)的教材為陳紅霞等主編的、“十三五”職業(yè)教育規(guī)劃教材《食品微生物學(xué)及實(shí)驗(yàn)技術(shù)》(第二版)，由化學(xué)工業(yè)出版社出版。考核要求由低到高共分為“了解”、“理解”、“掌握”三個(gè)層次。“了解”是指學(xué)生對(duì)要求了解的內(nèi)容，應(yīng)該知道所涉及問(wèn)題的現(xiàn)象和有關(guān)實(shí)驗(yàn)，并能對(duì)它們進(jìn)行定性解釋。“理解”是指學(xué)生對(duì)要求理解的內(nèi)容（包括定義、原理、方法等的內(nèi)容、意義）都應(yīng)明了、并能用以分析和解決基本的微生物學(xué)問(wèn)題?！罢莆铡笔侵笇W(xué)生能較為深刻理解所學(xué)知識(shí)，在此基礎(chǔ)上能夠準(zhǔn)確、熟練地使用它們進(jìn)行操作，以及分析解決較為簡(jiǎn)單的實(shí)際問(wèn)題。

（二）考試范圍與要求

1.緒論

（1）掌握微生物的基本概念和微生物的生物學(xué)特點(diǎn)；

（2）了解微生物的分類及命名；

（3）了解微生物學(xué)的發(fā)展歷史；

（4）掌握食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容與研究任務(wù)。

2.原核微生物

（1）了解細(xì)菌的大小、形態(tài)，掌握細(xì)菌的細(xì)胞壁、芽孢、莢膜、鞭毛等結(jié)構(gòu)的特征、成分等；

（2）掌握放線菌的形態(tài)細(xì)胞結(jié)構(gòu)；

（3）掌握革蘭氏染色的原理、染色方法；

（4）掌握細(xì)菌、放線菌的菌落特征；

（5）了解細(xì)菌、放線菌在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。

3.真核微生物

（1）掌握酵母菌、霉菌和蕈菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)；

（2）掌握酵母菌、霉菌和蕈菌的菌落特征和繁殖方式；

（3）了解酵母菌、霉菌和蕈菌的生活史；

（4）了解酵母菌、霉菌在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。

4.非細(xì)胞型生物

（1）了解病毒的概念、主要特征、形態(tài)、結(jié)構(gòu)和分類；

（2）了解噬菌體的概念、形態(tài)結(jié)構(gòu)；

（3）理解并掌握病毒的增殖過(guò)程，理解溫和噬菌體、烈性噬菌體、前噬菌體、溶源菌的概念及能加以區(qū)分；

（4）了解噬菌體的檢測(cè)方法、危害及防治措施。

5.微生物的營(yíng)養(yǎng)與代謝

（1）掌握微生物的五大類營(yíng)養(yǎng)要素及功能；

（2）理解并掌握四大微生物營(yíng)養(yǎng)類型的特點(diǎn)及區(qū)別；

（3）掌握微生物獲取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的四種方式及其特點(diǎn)、區(qū)別；

（4）理解培養(yǎng)基的定義，掌握培養(yǎng)基選用和設(shè)計(jì)的原則、培養(yǎng)基配制的一般步驟、培養(yǎng)基的種類；

（5）了解微生物代謝的特點(diǎn)、代謝類型、初級(jí)代謝及次級(jí)代謝的概念、初級(jí)代謝產(chǎn)物及次級(jí)代謝產(chǎn)物的種類。

6. 微生物的培養(yǎng)與生長(zhǎng)

（1）掌握無(wú)菌技術(shù)的概念、無(wú)菌操作技術(shù)、微生物純培養(yǎng)的獲得方法；

（2）掌握微生物生長(zhǎng)的測(cè)定方法；

（3）了解微生物的繁殖方式；

（4）掌握微生物的生長(zhǎng)繁殖規(guī)律，掌握典型生長(zhǎng)曲線的概念、各個(gè)時(shí)期的特點(diǎn)及生長(zhǎng)曲線對(duì)生產(chǎn)實(shí)踐的指導(dǎo)意義。

7.微生物與環(huán)境

（1）了解環(huán)境條件對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響；

（2）了解微生物在自然界中和極端環(huán)境中的分布規(guī)律；

（3）了解微生物之間以及微生物與生物環(huán)境間的關(guān)系。

8.微生物菌種選育與保藏

（1）了解微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)；

（2）掌握微生物基因突變、重組的基本規(guī)律；

（3）了解微生物菌種的篩選和誘變育種的方法步驟；

（4）掌握微生物菌種復(fù)壯的方法和菌種保藏的方法。

9.食品腐敗變質(zhì)與食品保藏

（1）掌握污染食品的微生物來(lái)源及其途徑，并了解其在食品中的消長(zhǎng)規(guī)律和特點(diǎn)；

（2）掌握食品腐敗變質(zhì)的概念、微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件；

（3）掌握食品腐敗變質(zhì)的鑒定方法，了解其衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則，掌握食品微生物檢驗(yàn)中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群的含義及其食品衛(wèi)生學(xué)意義；

（4）了解食品防腐保鮮的原理，掌握常見(jiàn)的防腐、保藏技術(shù)。

10. 微生物與食源性疾病

（1）熟悉食源性疾病的概念、分類及細(xì)菌性食物中毒的概念；

（2）了解常見(jiàn)的引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌特性，掌握其傳染源及防治措施；

（3）了解霉菌毒素的產(chǎn)毒特點(diǎn)，掌握主要的霉菌毒素的病原菌性質(zhì)、中毒癥狀等，熟悉防霉方法與去毒措施。

參考教材：

《食品微生物學(xué)及實(shí)驗(yàn)技術(shù)》，陳紅霞等，化學(xué)工業(yè)出版社，2019 年 9 月，

第二版。

食品工藝學(xué)考試大綱

一、總綱

食品工藝學(xué)是安徽省高等教育專升本考試食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門主干專業(yè)課程和學(xué)位課程。為挑選高職院校中食品專業(yè)?？粕袃?yōu)秀學(xué)生進(jìn)入普通高等學(xué)校進(jìn)行本科學(xué)習(xí)，特舉行此考試。該考試著重考察考生的基本理論、基礎(chǔ)知識(shí)的掌握，試題包括主觀題和客觀題，具有對(duì)學(xué)生把握本課程程度的較強(qiáng)識(shí)別、區(qū)分度，以及適當(dāng)?shù)碾y度?？荚嚸磕杲M織一次，由省教育廳組織實(shí)施。

本考試是一種標(biāo)準(zhǔn)化考試。本大綱的發(fā)布旨在規(guī)劃考試范圍和知識(shí)考點(diǎn)，作為考生學(xué)習(xí)及復(fù)習(xí)的標(biāo)準(zhǔn)范圍。

食品工藝學(xué)是研究食品的原材料、半成品和成品的加工過(guò)程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)，它是食品科學(xué)與工程學(xué)科的一個(gè)重要組成部分。具體地說(shuō)，食品工藝學(xué)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、藥學(xué)以及食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)，研究食品的加工與保藏，研究加工對(duì)食品質(zhì)量方面的影響以及保證食品在包裝、運(yùn)輸好銷售中保持質(zhì)量所需要的加工條件，應(yīng)用新技術(shù)創(chuàng)造滿足消費(fèi)者需求的新型食品，探討食品資源利用以及資源與環(huán)境的關(guān)系，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)。

本大綱解釋權(quán)歸安徽工程大學(xué)招生辦。

二、學(xué)科考查內(nèi)容綱要

（一）考核目標(biāo)與要求

本課程選用由宋喜云等主編、高等職業(yè)教育“十三五”規(guī)劃教材《食品加工技術(shù)概論》（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社）作為教材，全書以 7 種食品產(chǎn)品為載體，分成不同的任務(wù)，每個(gè)任務(wù)以典型產(chǎn)品加工過(guò)程形式介紹了各種食品生產(chǎn)技術(shù)。教材體系完整、知識(shí)新穎、理論先進(jìn)。通過(guò)對(duì)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品加工與保藏的基本原理和應(yīng)用方法，了解食品加工工藝、以及與食品質(zhì)量的關(guān)系。應(yīng)考者應(yīng)掌握果蔬制品加工、糧油制品加工、肉品加工、乳品加工、蛋品加工、發(fā)酵食品加工、飲料食品加工等各種食品的生產(chǎn)技術(shù)，熟實(shí)最基本的食品保藏與加工的基礎(chǔ)理論、專業(yè)知識(shí)和技能，了解國(guó)內(nèi)外食品工業(yè)的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)，為今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品領(lǐng)域的各類專業(yè)課程或從事食品科研、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、工業(yè)生產(chǎn)管理及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下理論基礎(chǔ)。

（二）考試范圍與要求

1.果蔬制品加工

（1）掌握果蔬罐藏制品、汁制品、干制品、糖制品、腌制品等制品的保藏機(jī)理和加工基本原理。

（2）掌握果蔬制品的加工工藝和操作要點(diǎn)。

（3）了解果蔬加工制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)規(guī)則。

（4）掌握典型果蔬制品加工的工藝流程和工藝要點(diǎn)。

（5）掌握不同果蔬制品加工過(guò)程中容易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及控制措施。

2.焙烤食品加工技術(shù)

（1）掌握面包的種類、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、加工工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)。

（2）掌握蛋糕、餅干、月餅加工工藝和操作要點(diǎn)，并能解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的問(wèn)題。

（3）掌握硬糖、奶糖、酥糖及膠基糖加工工藝和操作要點(diǎn)。

3.肉制品加工技術(shù)

（1）了解腌臘肉制品、灌制品、醬鹵干肉制品和熏烤肉制品的種類及特點(diǎn)。

（2）掌握典型腌臘肉制品、灌制品、醬鹵干肉制品和熏烤肉制品的工藝流程、操作要點(diǎn)及設(shè)備使用。

（3）掌握腌臘肉制品、灌制品、醬鹵干肉制品和熏烤肉制品的質(zhì)量控制措施。

（4）能夠?qū)τ谏a(chǎn)過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量控制。

4.乳制品加工技術(shù)

（1）掌握原料乳驗(yàn)收時(shí)所進(jìn)行的檢驗(yàn)項(xiàng)目和操作。

（2）掌握消毒乳的加工流程及技術(shù)要點(diǎn)。

（3）熟悉原料乳的凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)操作，準(zhǔn)確把握殺菌溫度和時(shí)間，并能按著國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量的評(píng)定。

（4）掌握凝固型酸乳、攪拌型酸乳的加工工藝和操作要點(diǎn)。

（5）掌握酸乳加工過(guò)程中易出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷及控制。

（6）掌握乳粉的種類及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，基本加工過(guò)程。

（7）掌握干酪的種類及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，掌握天然干酪的基本加工工藝及操作要點(diǎn)。

（8）掌握冰淇淋加工凝凍原理及其加工工藝。

5.蛋制品加工技木

（1）掌握蛋制品的加工原理和加工工藝。

（2）熟悉蛋制品加工中各種原輔材料的選擇和使用方法。

（3）了解蛋制品的質(zhì)量指標(biāo)。

（4）運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，分析和解決生產(chǎn)中的各種技術(shù)問(wèn)題。

6.調(diào)味食品加工技術(shù)

（1）熟悉醬油、食醋生產(chǎn)的主要原輔料選擇及處理方法。

（2）了解醬油、食醋釀造過(guò)程中的主要微生物及生產(chǎn)工藝。

（3）了解腐乳的種類與特點(diǎn)及腐乳生產(chǎn)原輔料的種類。

（4）掌握腐乳生戶中豆腐坯制作、前期培菌及后期發(fā)酵工藝的基本操作。

（5）掌握醬油種曲制備過(guò)程。

（6）掌握腐乳生產(chǎn)的操作要點(diǎn)。

7.軟飲料加工技術(shù)

（1）熟悉各種飲料的分類及特點(diǎn)。

（2）掌握各種飲料的配料、加工工藝。

參考教材

《食品加工技術(shù)概論》，宋喜云等，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2016 年 12 月，初版。

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