河西學(xué)院2020年專升本專業(yè)課《食品科學(xué)與工程》考試大綱

河西學(xué)院2020年專升本專業(yè)課《食品科學(xué)與工程》考試大綱已經(jīng)發(fā)布出來啦，小編已經(jīng)將考試大綱整理了出來，一起來看看吧。

一、專業(yè)名稱：食品科學(xué)與工程

二、專業(yè)代碼：082701

三、考試目的

全面考核普通高校?？?/span>(含高職)應(yīng)屆畢業(yè)生對(duì)食品科學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)的掌握程度及應(yīng)用相關(guān)知識(shí)解決實(shí)際問題的能力。

四、考試范圍

第一部分 食品化學(xué)(50%)

第一章 水分

1.掌握水在食品中的重要作用、存在狀態(tài)。

2.掌握水分活度和水分吸濕等溫線的概念和意義。

第二章 蛋白質(zhì)

1.掌握蛋白質(zhì)變性的機(jī)理及其因素。

2.掌握蛋白質(zhì)功能的機(jī)理、影響因素和評(píng)價(jià)方法以及在食品工業(yè)上的具體應(yīng)用。

3.掌握蛋白質(zhì)在食品加工貯藏過程中發(fā)生的物理、化學(xué)變化及控制方法。

第三章 碳水化合物

1.熟悉糖類化合物的組成、結(jié)構(gòu)以及在不同種類食品加工中的應(yīng)用。

2.掌握單糖、低聚糖、淀粉和果膠的理化性質(zhì)和功能性質(zhì)。

第四章 脂類

1.熟悉脂肪的結(jié)晶特性、熔融特性、乳化特性等物理性質(zhì)以及過氧化值、酸價(jià)、碘值等油脂質(zhì)量評(píng)價(jià)及測(cè)定方法。

2.掌握脂肪氧化的機(jī)理、影響因素以及油脂在加工儲(chǔ)藏中發(fā)生的化學(xué)變化。

第五章 色 素

1.掌握食品色素的概念、分類、呈色機(jī)理和常見食品色素的名稱。

2.熟悉常見食品天然色素在食品儲(chǔ)藏加工過程中發(fā)生的變化及影響因素。

3.掌握酶促褐變和非酶褐變的機(jī)理及控制方法。

第六章 食品的風(fēng)味物質(zhì)

1.熟悉食品風(fēng)味的概念和分類。

2.掌握食品的基本味感、呈味機(jī)理以及影響味覺的因素。

3.熟悉食品中香氣物質(zhì)形成途徑或來源。

第七章 食品添加劑

1.掌握常用食品添加劑的分類、使用范圍和在食品加工中的應(yīng)用。

2.掌握食品添加劑選用時(shí)應(yīng)遵循的原則。

第二部分 食品分析(50%)

第一章 食品分析的基礎(chǔ)知識(shí)

1.掌握食品分析的基本要求。

2.掌握不同食品樣品的采集、制備和保存的方法。

3.掌握對(duì)不同形式的食品樣品進(jìn)行預(yù)處理的方法。

4.掌握食品相對(duì)密度、黏度、色度、質(zhì)構(gòu)等物理特性的測(cè)定方法。

第二章 水分及水分活度的測(cè)定

1.掌握不同類型食品水分測(cè)定的方法。

2.能說明食品水分和水分活度測(cè)定的意義。

3.能對(duì)水分和水分活度值測(cè)定的原理和方法進(jìn)行全面的闡述。

第三章 蛋白質(zhì)及氨基酸的測(cè)定

1.掌握凱氏定氮法的測(cè)定蛋白質(zhì)的原理和操作步驟。

2.能正確闡述比色法測(cè)定蛋白質(zhì)方法的原理和操作步驟，并能分析測(cè)定過程中出現(xiàn)的現(xiàn)象。

3.掌握茚三酮比色法測(cè)定總氨基酸的原理和操作步驟。

4.掌握氨基酸分析儀測(cè)定氨基酸種類的原理、樣品預(yù)處理方法以及結(jié)果的計(jì)算方法。

第四章 碳水化合物的測(cè)定

1.掌握可溶性糖的提取和測(cè)定方法。

2.掌握堿式銅鹽法測(cè)定還原糖的原理、操作步驟和注意事項(xiàng)。

3.熟悉還原糖、蔗糖、總糖、淀粉測(cè)定方法的相同點(diǎn)和不同點(diǎn)。

第五章 脂類的測(cè)定

1.掌握索氏抽提法測(cè)定粗脂肪的操作步驟。

2.掌握國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)中乳脂肪的測(cè)定方法和原理。

3.掌握氣相色譜儀的工作原理。

4.掌握采用氣相色譜法測(cè)定脂肪酸的操作步驟。

第六章 食品添加劑的測(cè)定

1.掌握甜味劑、發(fā)色劑、防腐劑的測(cè)定原理和操作步驟。

2.掌握護(hù)色劑二氧化硫的測(cè)定方法和操作步驟。

3.掌握液相色譜儀的工做原理

4.掌握采用液相色譜法測(cè)定防腐劑的操作步驟。

第七章 食品微生物的檢測(cè)

1.掌握消毒與滅菌的概念、應(yīng)用范圍以及常用方法。

2.掌握用測(cè)微尺測(cè)定微生物大小的方法以及用血細(xì)胞計(jì)數(shù)板進(jìn)行細(xì)胞計(jì)數(shù)的操作步驟。

3.掌握革蘭氏染色的方法和操作步驟。

4.掌握微生物培養(yǎng)基配制的方法以及固體斜面、平板培養(yǎng)基的制作步驟。

五、考試題型

(一)名詞解釋題：涉及食品科學(xué)的基本概念，主要考查學(xué)生對(duì)概念內(nèi)涵的理解水平，共30分。

(二)選擇題：包括單項(xiàng)選擇題和多項(xiàng)選擇題，主要考查學(xué)生對(duì)知識(shí)應(yīng)用和區(qū)分的能力，共40分。

(三)判斷題：涉及食品科學(xué)的基本概念和基本原理，考查學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)原理的理解和辨析能力，共20分。

(四)簡(jiǎn)答題：主要考察學(xué)生對(duì)食品科學(xué)有關(guān)原理的分析和說明能力，共40分。

(五)論述題：考察學(xué)生分析綜合問題的能力以及對(duì)信息的整合能力，共40分。

(六)設(shè)計(jì)題：主要考察學(xué)生應(yīng)用食品科學(xué)有關(guān)原理分析問題、解決實(shí)際問題的能力，共30分。

六、試題難易度

較容易的題約占30%，中等難度的題約占50%，難度較大的題約占20%。

七、參考書目

1.闞建全主編.食品化學(xué).中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社(第三版)，2016.

2.王永華主編.食品分析(第三版).中國(guó)輕工出版社，2018.

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